Meginhlutverk tómarúmpokans er að fjarlægja súrefni til að koma í veg fyrir að matur skemmist.Meginreglan þess er tiltölulega einföld, vegna þess að mygla í matvælum stafar aðallega af starfsemi örvera og flestar örverur (eins og mygla og ger) þurfa súrefni til að lifa af.Tómarúmpökkun notar þessa meginreglu til að dæla út súrefninu í umbúðapokanum og matarfrumunum, svo að örhlutirnir missi "heilsu" Umhverfið til að lifa af.Niðurstöðurnar sýna að: þegar súrefnisstyrkur í umbúðapokanum er minni en 1% mun vaxtar- og æxlunarhraði örvera minnka verulega.Þegar súrefnisstyrkurinn er minni en 0,5% verða flestar örverur hindraðar og hætta að rækta.(Athugið: lofttæmi umbúðir geta ekki hamlað æxlun loftfirrtra baktería og hnignun og aflitun matvæla af völdum ensímhvarfa, svo það ætti að sameina það með öðrum hjálparaðferðum, svo sem kælingu, hraðfrystingu, ofþornun, háhita sótthreinsun, geislunarfrjóvgun , ófrjósemisaðgerð í örbylgjuofni, söltun osfrv.) Auk þess að hindra vöxt og æxlun örvera gegnir lofttæmi afoxun einnig mikilvægu hlutverki við að koma í veg fyrir oxun matvæla.Vegna mikils fjölda ómettaðra fitusýra í feitum matvælum oxast þær með súrefni sem gerir það að verkum að maturinn bragðast og versnar.Að auki veldur oxun einnig tap á A og C-vítamíni og óstöðug efni í litarefnum matvæla verða dökk af súrefni.Þess vegna getur afoxun í raun komið í veg fyrir hnignun matvæla og viðhaldið lit, ilm, bragði og næringargildi.